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Tartufo

Due parole su un mito: “il tartufo bianco d’Alba”. 

Se nel mondo vi è un prodotto della terra che ha saputo diventare un mito questo è di certo il tartufo bianco d’Alba (tuber magnatum pico).

Sin dai tempi dei romani il tartufo era creduto figlio del lampo che si abbatteva a terra e ne conservava le grandi risorse energetiche che riversava su colui che se ne cibava rendendolo molto... performante…

Noi abbiamo la fortuna di vivere nella zona di “produzione” di questo gioiello della terra e del gusto.

Purtroppo, come molti miti, spesso questo viene abusato e trattato con poco rispetto per favorire sia esigenze di “business” sia invece veri e propri comportamenti commercialmente non proprio esemplari.

Abbiamo messo poco sopra la parola “produzione” tra virgolette proprio a significare che non è esattamente una produzione pianificata e gestibile, si tratta, come tutti ormai sanno, di una serie di ritrovamenti che il cercatore, con l’aiuto indispensabile di cani dal fiuto raffinatissimo, vengono effettuati in campagna su terreni che per giacitura sono adatti e danno ospitalità a degli alberi tartufigeni spontanei.

La stagione di ritrovamento è lunga, diciamo che va dalle prime settimane di Settembre sino a quando il gelo rende impossibile al cane la percezione dell’afrore del tartufo attraverso il terreno.

La stagione è lunga e, come tutti i frutti della terra, anche il tartufo la sente e presenta caratteristiche qualitative differenti a seconda del periodo. Possiamo affermare quindi che il tartufo migliora di molto la sua qualità mano a mano che la sua epoca di ritrovamento avanza ed il freddo si fa sempre più sentire.

Vi è una cosa reale che secondo noi è molto poetica nella ricerca e nel ritrovare il tartufo, anzi due. La prima riguarda la coppia cercatore/cane, si tratta di una coppia per lo più notturna e silenziosa. Il tartufo, infatti, si ricerca essenzialmente di notte, tre le foschie, le nebbie e le brinate autunnali.

Tra i silenzi della campagna rotti solo dall’annusare del cane, dal richiamo sommesso e furtivo del cercatore, dalla voce della civetta e del gufo. Il buio viene rotto solo rapidamente dalla luce della torcia del cercatore che illumina ove il cane raspa per tirare fuori il tartufo trovato. Il suolo umido che il cane smuove spesso con affanno è pieno di profumi, prima quelli della terra bagnata, poi dell’afrore del tartufo che contagia anche la sua madre .

Il premio per il cane che ha ritrovato sarà magari un piccolo pezzo di biscotto o forse anche solo di pane. Il premio per il cercatore sarà la vendita a caro prezzo del mitico “diamante grigio”.

 

Il tartufo ed il suo mondo hanno anche una poesia che può sembrare infantile, non tutti sanno che il tartufo, quando arriva il freddo… si copre! Infatti più si avanza nella stagione autunnale più i ritrovamenti avvengono in profondità nel terreno. Pare una cosa bizzarra ma così è veramente. Questo fatto ha una sua chiara spiegazione che viene dal tentativo di Madre Natura di permettere al tartufo di svilupparsi anche quando i primi strati di terreno sentono già il ghiaccio notturno e rendono la crescita del tartufo difficoltosa. Così il tartufo “scende” più in profondità e riesce a svilupparsi e maturare per la delizia dei fortunati che lo troveranno e lo apprezzeranno a tavola.

Per finire in gloria il “tartufo pensiero” è bene cercare di porre qualche annotazione sul migliore uso di questa delizia a tavola. Il tartufo bianco si consuma sempre a crudo. Gli abbinamenti sono molti ma ci sentiamo di preferire il tartufo con:

  • L’uovo strapazzato o all’occhio di bue con un bel crostino ed una verdura che lo accompagni,
  • i flan di verdure,
  • il risotto,
  • i “tajarin”,
  • la Roccaverano d.o.p.,
  • una perfetta carne cruda affettata, aperta e condita solo con olio extra vergine, sale ed una idea di pepe.

Questi sono accenni alla molte possibilità anche “non canoniche” di uso del tartufo a tavola.

Il vino giusto….quello che Vi ispirerà di più in quel momento, il miglior abbinamento cibo vino è quello “spirituale”.